綠色的葉、紫色的莖、零星的小黃花——面對(duì)一把洪山菜苔，取舍之間盡是講究。

有人偏愛(ài)嫩葉的微苦，留幾片與菜苔同煮，讓苦與甜在舌尖交織成一場(chǎng)二重奏；也有人刻意留下莖上未撕凈的紫皮，因那其中富含花青素，“營(yíng)養(yǎng)可不能浪費(fèi)”。至于零星的黃花，多數(shù)人隨手摘去，卻也有懂行的老饕堅(jiān)持保留：“花不苦，嚼著嫩，竟有幾分肉香�！�

處理菜苔需耐心，擇凈后還得講究手法。武漢人有個(gè)心照不宣的秘訣：不用刀切，以免鐵器味敗了清香。須得用手掐段，食指長(zhǎng)度較為合適。為何？刀切口平整，易失汁水；而手掐的斷面粗糙，更能吸附湯汁，燜煮后香氣更濃。

熱鍋冷油，葷油化開(kāi)，待油將冒煙時(shí)，姜絲蒜片與臘肉相繼登場(chǎng)。若想滋味更烈，便添干辣椒爆香，再傾入菜苔猛火快炒。淋少許清水，蓋鍋燜煮，讓菜苔吸飽肉香，變得綿軟入味。后撒一撮鹽，已是簡(jiǎn)樸至美。

若論點(diǎn)睛之筆，當(dāng)屬沿鍋邊烹入一勺醋。酸香激出菜苔的鮮甜，湯汁也因花青素遇酸泛出粉紅光澤；若不加醋，湯色便偏烏青——這便是植物色素的酸堿魔術(shù)。而菜苔的“靈魂伴侶”非肥瘦相間的臘肉莫屬：少用油，讓菜苔與臘肉彼此滲透，連無(wú)肉不歡的人也難抵這般素香。

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